パンこねメモ

• 塩が少なすぎると、酵母の活動が制御できず、過発酵になりやすい

• イーストが多すぎると、急激な発酵が進み、酸味が出やすくなる

• 生地が乾燥しないように気をつける

  • かぴかぴになる

• 発酵しすぎると駄目

  • 発酵時間が長すぎたり、パン生地の温度が高くなりすぎると起る
  • 生地の中の糖分が分解されすぎて甘くなくなる
  • 酵母(イースト)が働きすぎて炭酸ガスとアルコールが過剰発生しているので、酸味のあるイースト臭とアルコール臭が強くなる

• 一次発酵 一次発酵の目的は、生地を膨らませてふんわりとした食感にすることです。発酵の過程で生地が熟成して、小麦の風味や旨味を引き出す効果があります。短時間で発酵させるよりも時間をかけて発酵させるほうが、風味が増しておいしいパンを焼くことができます。

• 二次発酵 成形でしまった生地をゆるめる 生地を焼いているときに最も膨らむようにするために、生地が最大に膨らむ直前まで発酵させること。やり過ぎ注意

• バターはマーガリンでもサラダ油でもよかったりするらしい